HOME PAGE IL PATTO DELLA PIZZA
Il patto della pizza siglato da Bruno Vespa e Bille a Porta a Porta. In collaborazione con f.i.p.e. federazione italiana pubblici esercizi.
Tutti i Giovedì una pizza margherita una birra (o coca media o acqua 1\2 litro) € 7,00 con il caffè € 7,50
Per usufruire della promozione che durerà tutto l'anno è obbligo la prenotazione o la segnalazione direttamente al ristorante al numero di
telefono 0572 73.116
Criteri e Nostra attenzione nella analisi
dell'acqua e dosaggio del sale e lievito.
La funzione principale dell'acqua è quella di: miscelare le proteine
gliadina e glutenina per formare il glutine ,rendendo l'impasto morbido
e malleabile ;
idratare i granuli dell'amido rendendoli attaccabili dagli enzimi per
trasformare gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, il principale
alimento del lievito.
E' importante, dunque che l'acqua sia , sufficientemente pura, senza
cloro, mediamente dura (da 5 a 20 gradi francesi) cioè con pochi sali
minerali.
La quantità d'acqua in un impasto varia dal 55 al 60 %, per una pizza al
piatto classica cotta in forno a legna, al 70-75% per una pizza in
teglia cotta nel forno casalingo.
(esclusivamente marino)
Aggiunto ad acqua, farina e lievito il sale contribuisce alla formazione
del glutine, agisce inoltre come conservante, rallentando o impedendo la
proliferazione di batteri e lieviti selvaggi. La quantità di sale varia,
in un impasto, tra 30 e 60 gr per litro d'acqua. In un impasto con
farine deboli lo aggiungeremo all'inizio, con farine medie a meta' e
circa a 3/4 dell'impastazione con farine forti.
Particolare funzione del sale è anche quella di rallentare la
fermentazione del lievito inibendo la formazione di gas carbonico ,
permettendo quindi all'impasto di avere un'alveolatura regolare e
omogenea. Non meno importante funzione del sale, è quella di dare sapore
al prodotto finito.
ATTENZIONE!: non mettere mai il sale a contatto diretto con il lievito,
lo renderebbe in alta percentuale inattivo, pregiudicando il risultato
finale.
PIZZERIA NOSTRI METODI DI LAVORAZIONE
FILMATO
PIZZA MARGHERITA
LISTINO
PIZZE
Nostri criteri nella scelta dei Prodotti
Le farine si dividono in :
farine di grano tenero, per pasticceria e panificazione;
farine di grano duro prevalentemente per pasta.
La farina è formata da enzimi, zuccheri, proteine, sali minerali.
Gli enzimi sono elementi che favoriscono le reazioni chimiche
nell'impasto, si dividono in due categorie: amilasi e proteasi.
Le amilasi scindono l'amido , producendo zuccheri semplici, l'alimento
principale del lievito.
Le proteasi invece intaccano il glutine rendendolo più elastico.
Le farine di grano tenero si dividono in farine 0, 00, 1, 2, integrali,
a seconda del grado di raffinazione detto "abburattamento".
Le farine di grano tenero a loro volta si identificano in farine deboli
, medie e forti.
Le farine di media e bassa forza vengono usate per gli impasti diretti
per pizze e pasticceria, quelle di alta forza negli impasti indiretti
tipici nella panificazione.
La forza della farina è data , specialmente ma non solo, dalle proteine
contenute, in particolare gliadina e glutenina, che insieme formano il
glutine.
Una farina forte assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto
rendendolo più resistente e tenace.
Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla
lievitazione grazie alle maglia glutinica più solida , evitando quindi
che gli impasti si slievitino rapidamente, migliorando la qualità del
pane o della pizza.
La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche
sull'impasto comparando l'estensibilità e la resistenza.
L'indicatore per rappresentare la forza delle farine è il W seguito da
una cifra.
Fino a W170 farine deboli, da W180 a 260 farine medie, da W260 a 350
farine forti, oltre W350 farine speciali : prodotte con grani speciali
Americani e Canadesi, la cosidetta " farina MANITOBA"; vengono adoperate
per rafforzare farine deboli o per produrre pani particolari.
Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico,
quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al
contenuto in proteine: più elevato è questo valore, maggiore è la
capacita' di panificazione..
Rivolgendosi a forni , pasticcerie, a negozi di granaglie, è possibile
acquistare farine classificate secondo il W.
Generalmente nei Supermercati le farine comuni, senza nessun tipo di
descrizione, sono deboli; quelle classificate per pizza, focacce ecc.
sono da ritenersi medie.
Si possono trovare farine denominate d'America con Manitoba che hanno un
W che varia tra 280 e 340
IMPASTI E METODI
I metodi di impastazione sono tre diretto, indiretto e semidiretto
Il
sistema diretto consiste nell'impastare tutti gli ingredienti in una
volta,il sistema indiretto si divide in due fasi : prima fase con la
preparazione di un pre impasto liquido (poolisch) oppure solido (biga) e
poi nella seconda fase si completa l'impastazione.
Parlero' solo del lievito fresco (lievito di birra) il piu' usato e
conosciuto.
Microrganismo unicellulare della famiglia dei Saccaromiceti, nella
fattispecie " Saccaromycees cervicae" si nutre di zuccheri semplici,
producendo anidride carbonica e alcol etilico i quali conferiscono aroma
e voluminosita' all'impasto.
Le dosi di lievito da usare per una pizza sono pari all'1% della farina
nei mesi freddi, calando nei mesi più caldi allo 0,5-0,7%. Non scendere
mai sotto queste percentuali se si vuole ottenere un impasto corretto,
altrimenti il sale annullerebbe qualsiasi fermentazione
I Nostri Piatti Toscani e dintorni
DOLCI
E GELATI tipici Pistoiesi
BAR
CARTA
DEI VINI
IL
PESCE
Lucca - Versilia
LA
TERRALE
PIZZERIA
LAVORAZIONI
E METODI PIZZERI
.
Prima fase: acqua con metà lievito, si aggiunge farina fino ad ottenere
una crema, si copre e si lascia lievitare per il tempo necessario finchè
triplica il suo volume, che varia in base al lievito che abbiamo
aggiunto.
Seconda fase: si aggiunge il sale, si aggiunge l'altra metà di lievito e
si continua con la farina a fine impasto si aggiunge l'olio.
Si lascia riposare, si fanno le pagnotte e poi si mettono in frigo a 4
gradi per la maturazione dell'impasto.
Con farine deboli la maturazione avviene in tempi brevi che in linea di
massima coincidono con la lievitazione mentre con farine medio forti la
lievitazione è più veloce della maturazione, per cui si mette in frigo
per maturare, bloccando così la lievitazione che riprende nel momento in
cui si riportano a temperatura ambiente.
LIEVITAZIONE: produzione di
anidride carbonica che "gonfia" come un palloncino il nostro impasto.
Dipende dalla quantità di lievito, dalla temperatura e dal tempo.
Perciò, con quantità di lievito e temperatura costanti il tempo di
lievitazione sarà costante. A 22° con 5 gr di lievito, la lievitazione
avviene in circa 3-4 ore.
MATURAZIONE: consiste nella
formazione dell'impasto, della maglia glutinica e dipende dalla
trasformazione delle proteine della farina in glutine. Tale processo
richiede un tempo direttamente proporzionale alla "forza" della farina,
detto anche fattore di panificabilità,
che viene tecnicamente indicato come abbiamo già detto con il
coefficiente W.
Farine comuni W = 150-200, tempo di maturazione: 3-5 ore (quindi molto
vicino al tempo di lievitazione). Farine poco rinforzate: W = 200-250,
tempo di maturazione: 5-10 ore ( i tempi di maturazione e lievitazione
iniziano a divergere). Farine rinforzate: W = 250-300, tempo di
maturazione: 8-12 ore.
Farine forti: W = 300-400, tempo di
maturazione dalle 12 alle 24 ore.
Occorre rispettare i tempi di maturazione!Infatti, se non maturo
abbastanza, l'impasto conterrà ancora proteine
non trasformate e di conseguenza sarà pesante da digerire!
Una pizza fatta con un impasto perfettamente maturato e lievitato , dal
punto di vista organolettico è perfetta e,credetemi, letteralmente "si
scioglie in bocca".
Altro fattore importante è la cottura , nel forno a legna classico è
l'ideale, ma non sempre e non tutti hanno a disposizione tale forno.
Qualunque sia il forno che adopereremo, l'impasto, come gia' detto, e'
determinante per una buona riuscita.
Una lunga lievitazione, con dosi appropriate di
lievito, e una giusta maturazione sono dunque il segreto